介護食とは？普通のごはんとの違いと、はじめて知っておきたい介護ごはんの基本

介護が始まると、まず気になるのが毎日のごはんです。

「介護食って、普通のごはんと何が違うの？」
「今までと同じごはんでいいのかな」
「少しやわらかくした方がいいのかな」
「でも、どれくらいやわらかくすればいいの？」

刻み食、やわらか食、ムース食……名前だけでは、どれを選べばいいのか迷ってしまいますよね。

でも、全部を覚えなくても大丈夫です。大切なのは、その人の「食べる力」に合わせて、食べやすい形にととのえること。

私は特別養護老人ホームで15年以上、食事の介助と飲み込みのケアに携わってきました。

大切なのは正解を先に決めることではなく、目の前の人が「今なら何を食べやすいか」を見ていくことです。

この記事は、介護を始めた方に向けた基本のまとめです。

むせ込みや飲み込みの不安があるときは、自己判断せず、医師・歯科医師・言語聴覚士・管理栄養士などの専門職にご相談ください。

介護食とは？普通のごはんとの違い

介護食とは、家庭で作るやわらかいごはんも、市販の介護食品も含みます。

このブログでは、介護食のことを少しやわらかく「介護ごはん」と呼んでいます。

噛む力や飲み込む力は、年齢や体調、病気などによって少しずつ変わっていくもの。

これまでどおりのごはんが食べづらくなってきたとき、固さや大きさ、まとまりやすさを調整して、その人がおいしく・安全に食べられるようにしたものが介護ごはんです。

たとえば、こんな方が対象になります。

ここで大切なのは、介護ごはんは病気を治すための食事ではないということ。

あくまで「食べる力に寄り添って、食事の時間を続けていくため」の工夫です。

高齢者施設で食事介助をしていると、「食べたくない」のではなく、口の中でまとまりにくい、飲み込みに時間がかかる、少し疲れてしまう……という場面を見ることがあります。

介護ごはんは、特別な料理を作ることではなく、その人が今食べやすい形に少し整えていくことから始められます。

介護食で大切な3つのポイント｜食べやすさ・飲み込みやすさ・栄養と水分

さきほどの3つを、ひとつずつくわしく見ていきます。

食べやすさ（噛む力・やわらかさ）

歯やあごの力が弱くなると、固いものや繊維の多いものが食べづらくなります。

やわらかさには後で紹介する「ものさし」があるので、それを目安にしてみてください。

→ 介護食のやわらかさの選び方｜噛む力と飲み込む力を分けてみる

飲み込みやすさ（むせ・誤嚥）

年齢とともに、飲み込む力も少しずつ変化します。

こうしたサインが続くときは注意が必要です。

飲み込む力が弱った状態で食べ物や水分が気管に入ってしまうこと（誤嚥）は、肺炎などにつながることもあります。

また、食後に声がゴロゴロ・ガラガラするのは、飲み込みきれなかったものがのどに残っているサイン。

どちらも「のどがうまく働いていないよ」という体からのお知らせなので、続くときは軽く見ないでほしいのです。

ただし、飲み込みの状態は一人ひとり大きく違い、合う食事の形も人それぞれです。

とろみは強すぎると逆に飲み込みにくくなることもあります。

むせ込みや飲み込みに不安があるときは、自己判断でやわらかくしたりとろみをつけたりする前に、医師・歯科医師・言語聴覚士・管理栄養士などの専門職に相談してください。

ちなみに「言語聴覚士（げんごちょうかくし）」は、ことばのリハビリだけでなく、飲み込みのリハビリも専門にしている職種です。

→ 飲み込み・食事形態についてくわしく見る

栄養と水分（低栄養・脱水）

食べやすいものばかりにすると、知らないうちに栄養がかたよったり、食べる量が減ったりすることがあります。

高齢の方は、食が細くなって栄養が足りなくなる「低栄養」や、水分が不足する「脱水」が起こりやすいといわれています。

「食べやすさ」と「しっかり栄養・水分をとること」の両方を意識するのが大切です。

そんなときは、こんな窓口が頼りになります。

「ひとりで抱えず、まず近くの窓口に聞いてみる」だけで、ぐっと心が軽くなります。

食事介助で気をつけたいこと（姿勢と食べさせ方）

やわらかさを工夫しても、食べる姿勢や食べさせ方で、むせやすさは大きく変わります。

食事介助の現場で「ここを意識するだけで違うな」と感じてきたことを、いくつかまとめます。

1. 座る姿勢をととのえる

ベッドの上で食べる場合は、上半身を起こしてあごを引いた姿勢を作るのが基本です。

ベッドの角度や枕の使い方は、ご本人の体の状態によって変わるので、入院・退院時に病院や訪問看護で確認してもらえると安心です。

2. 一口量は、ご本人のペースに合わせて

一度に口に入れる量が多すぎると、噛む途中で飲み込んでしまったり、むせの原因になったりします。

ご本人が無理なく飲み込める量を、ようすを見ながら少しずつ運ぶのが基本です。

3. 飲み込んだのを確認してから次の一口

食事介助のときに焦って次々と口に運んでしまうと、まだ口の中に残っているのに次が入ってきて、むせや誤嚥につながることがあります。

「ごっくん」と飲み込めたのを確認してから、次の一口を。

4. 食事中はテレビを消す、声をかけすぎない

食事中に話しかけられて返事をしたとたんに、むせてしまう——というのは現場でもよくあります。

集中して飲み込めるよう、まわりの音は少なめに。

5. 食後しばらくは上半身を起こす

食後すぐに横になると、食べたものが逆流して誤嚥につながることがあります。

食後は30分ほどを目安に、上半身を起こした姿勢を保てると安心です。

食事介助の姿勢や角度は、その方の体の状態によって変わります。
むせや飲み込みのトラブルが続くときは、必ず医師・歯科医師・言語聴覚士などの専門職にご相談ください。

気をつけたい食材・避けたい食材

噛む力・飲み込む力が落ちてきたとき、「これは気をつけて」と覚えておきたい食材があります。

詰まりやすい食材

• お餅
• パン（特にパサつくもの。牛乳やスープと一緒に）
• こんにゃく・しらたき
• 大きなお肉のかたまり

むせやすい食材

• 水・お茶などのサラサラした水分（必要に応じてとろみをつけると飲みやすくなることがあります）
• 酸味の強いもの（酢の物・柑橘類）
• パラパラしてまとまらないもの（炒り卵・そぼろ・刻みのり）

「水でむせるの？」と意外に思うかもしれませんが、実は水やお茶は、むせやすいものの代表です。

サラサラした水分はのどを流れるスピードが速く、のどが「ごっくん」の準備をととのえる前に気管の入り口まで届いてしまうことがあります。

とろみをつけるのは、この流れるスピードをゆっくりにするための工夫です。

口の中に残りやすい食材

• 葉物野菜（レタス・わかめ・のり）
• 薄い肉の繊維（鶏のささみ・牛肉の筋）
• ナッツ類・乾物

「絶対に出してはいけない」というよりは、出すときに切り方・煮方・水分の足し方を工夫することが大切です。

たとえば、こんな工夫です。

• 葉物はやわらかく煮て、細かく刻む
• お肉はミンチや薄切りにする
• サラサラした水分はとろみをつける

こうした工夫で、ぐっと食べやすくなります。

やわらかさの目安はUDF区分で考えるとわかりやすい

刻み食・やわらか食・ムース食・ペースト食といった「食事形態」の細かい違いは、「やわらかさ・食事形態」のカテゴリーでくわしく紹介しています。

ここではまず、選ぶときの目安になる「ものさし」を知っておきましょう。

市販の介護食には、やわらかさの目安になる「ものさし」があります。

代表的なのが、日本介護食品協議会の「ユニバーサルデザインフード（UDF）」。

パッケージに表示されているのは、噛む力の目安に合わせた4つの区分です。

下にいくほどやわらかくなります。市販品を選ぶときや、手作りのやわらかさの目安にするときに役立ちます。

この区分は「噛む力」の目安です。「飲み込む力」とはまた別もの。
飲み込みに合わせた食事には、日本摂食嚥下リハビリテーション学会の「嚥下調整食分類2021」という別のものさしがあり、専門職の判断が必要です。

写真で見ると違いがわかりやすいので、区分2・3・4を写真でくらべた記事も参考にしてみてください。

かたさの数値まで載った公式の区分表は、日本介護食品協議会のサイトで確認できます。

ほかに、農林水産省の「スマイルケア食」というマークもあります。色で選べる目印です。

• 青＝栄養補給が必要な方
• 黄＝噛むことが難しい方
• 赤＝飲み込むことが難しい方

スマイルケア食とUDF、両方覚えようとすると大変に感じるかもしれませんが、市販の介護食のパッケージでよく見かけるのはUDFです。

食事形態の早見表（市販品や施設でよく見かける呼び方）

市販品や宅配食、病院・施設で出てくる食事には、いろいろな呼び方があります。

ただし、これらの名前の定義は施設や商品によって少しずつ違います。おおまかなイメージとして参考にしてください。

呼び方	おおまかな形	こんな方に
常食（普通食）	いつもの食事	噛む力・飲み込む力にトラブルがない方
やわらか食	形は残っているが、はしや歯ぐきでつぶせるやわらかさ	噛む力が少し落ちてきた方
刻み食	食材を細かく刻んだもの	噛みづらいが、飲み込みは大丈夫な方
ムース食・ソフト食	やわらかいムース状にまとめたもの。形は料理らしく見える	噛む力が弱く、まとまりが必要な方
ペースト食・ミキサー食	食材をなめらかにつぶしたもの	噛むのが難しく、飲み込みにも配慮が必要な方
ゼリー食	ゼリー状で飲み込みやすくしたもの	飲み込みに大きな不安がある方

施設で使われている呼び方や、その決め方を知りたい方は、こちらの記事も参考になります。

▶︎ 特養の食事形態は何種類？決め方もわかりやすく解説

医療・介護の現場では、これとは別に「嚥下調整食分類2021」（日本摂食嚥下リハビリテーション学会）という統一の指標があります。

コード0j〜4の7段階で表され、病院の食事や専門サービスではこちらが基準です。

「刻み食」は飲み込みやすそうに見えますが、口の中でまとまらず、かえって誤嚥につながることもあります。

形態を変えるときは、必ず専門職に相談してください。

介護食は手作りだけでなく市販品・宅配食も選べる

介護ごはんの用意のしかたは、ひとつではありません。

大きく分けて4つあり、どれが正解ということはなく、組み合わせてもかまいません。

1. 手作り

いつもの料理を、やわらかく仕上げる工夫です。家にあるもので始められます。

「全部一から作る」と思うとしんどいので、いつもの料理を少しやわらかめにするところから始めるのがおすすめです。

2. 市販の介護食（レトルト・常温保存）

スーパーやドラッグストア、ネットで買えるレトルトやムース状の食品。

UDFの区分マークを見れば、やわらかさのレベルがすぐにわかります。

3. 冷凍宅配食

やわらかさに配慮した食事が冷凍で届くサービス。

まとめて届いて冷凍庫にストックでき、好きなときに解凍して食べられます。

▶︎ 介護食の冷凍宅配おすすめ7社を比較｜やわらか食とムース食を食べる力で選ぶ

4. 常温宅配（毎日届くタイプの配食サービス）

冷凍ではなく、常温（または保冷剤つき）のお弁当を、毎日その日に届けてくれるサービスもあります。

地域限定のことが多いですが、配達員が手渡しで届けてくれるので、安否確認も兼ねられるのが大きな特徴です。

冷凍宅配と常温宅配のどちらが合うかは、暮らし方によって違います。

▶︎ はじめての冷凍宅配ごはん｜介護にも便利！常温と何が違う？メリット・注意点

毎日のことなので、「全部手作り」とがんばりすぎる必要はありません。

手作りに市販や宅配を組み合わせて、無理なく続けられる形を見つけていきましょう。

▶︎ 介護食宅配のお試しセットで確認したい5つのこと｜少量から始めて失敗しない選び方

見た目・彩りのちょっとした工夫

やわらかく仕上げた料理は、どうしても色が茶色っぽく、見た目がさみしくなりがちです。

「食欲がわかない」「家族が食べてくれない」という声も、現場ではよく耳にする悩みです。

ちょっとした工夫で、見た目はぐっと変わります。

「いつものごはん」に近い見た目を保つだけで、食べる人の気持ちも、作る人の気持ちも、少し明るくなります。

介護食と一緒に口腔ケアも大切にしたい理由

介護ごはんの話と一緒に覚えておきたいのが、口の中をきれいに保つこと（口腔ケア）です。

口の中に食べ物のかすや細菌が残ったままだと、唾液や食べ物と一緒に気管に入ったときに、誤嚥性肺炎のリスクが上がるといわれています。

高齢者施設での研究では、毎日の口腔ケアに加えて、歯科医師や歯科衛生士による専門的な口腔ケアを組み合わせたグループで、肺炎の発症や死亡が少なかったという報告があります（日本歯科医師会・健康長寿社会に寄与する歯科医療・口腔保健のエビデンス2015）。

やわらかさの工夫と同じくらい、口腔ケアは大切です。

ただし、体調や飲み込みの状態によって必要なケアは変わります。

毎日のケアでできることの例：

むせやすい方、うがいが難しい方は無理に行わず、歯科医師・歯科衛生士などの専門職に相談してください。

ご本人が自分でケアするのが難しくなってきたときは、訪問歯科や歯科衛生士さんに相談する方法もあります。

介護ごはんでよくある悩みと関連記事

介護ごはんの悩みは、その人の暮らしや状況によってさまざまです。サイトでは、場面ごとの記事も用意しています。

• 退院した後の食事をどうするか：入院中は咀嚼や飲み込みが落ちていることが多く、いきなり普通食に戻すのは不安。
  やわらかめのごはんから少しずつ戻す方法をまとめています
• 離れて暮らす親の食事が心配：帰省のたびに「ちゃんと食べているかな」と気になる方へ。
  冷凍宅配食を活用する方法を紹介しています
• 仕事をしながら介護の食事を続けたい：朝晩のごはんづくりがしんどくなってきた方へ。
  手作りと宅配を組み合わせる考え方を紹介しています
• 歯の治療中で食べられるものが限られる：入れ歯が合わない、抜歯後で噛めない、そんなときに食べられるやわらか食をまとめています

→ 「暮らしの場面で選ぶ」の記事を見る

はじめて介護ごはんを準備する方は、この記事のあとに読むと分かりやすい記事もあります。

• 介護食はいつから始める？：「気になる」と感じた時点で相談していいサイン
• 介護食の準備、毎日どうしてる？：手作り・市販・宅配の組み合わせ方
• 介護食の道具は何からそろえる？：最初にあると安心なものと食材リスト
• 高齢の親がご飯を食べてくれない：特養ナースが見てきた工夫と考え方

介護ごはんを続けるために、家族だけで抱え込まない

介護のごはんづくりは、毎日のこと。だからこそ、一人で全部背負い込まないことが何より大切です。

うまくできない日があっても大丈夫。市販品や宅配、地域の相談窓口、専門職——頼れるものはたくさんあります。

→ 食事づくりがしんどいときは：介護の食事がつらい…「ちょっとしんどいかも」と思ったときに

介護食のよくある質問

介護食と普通の食事は何が違いますか？

「食べやすさ」「飲み込みやすさ」「栄養と水分」の3つを、その人の噛む力・飲み込む力に合わせてととのえた食事です。

特別な食材が必要なわけではなく、いつもの料理を少しやわらかく仕上げるところから始められます。

病気を治すための治療食とは別のもので、食べる力に寄り添うための工夫です。

介護食にはどんな種類がありますか？

大きく分けると、やわらか食・刻み食・ムース食（ソフト食）・ペースト食（ミキサー食）・ゼリー食の5つです。

ただし呼び方の定義は、施設や商品によって少しずつ違います。

噛む力と飲み込む力のどちらに合わせるかで考えると、選びやすくなります。食事形態のちがいはやわらかさ・食事形態のカテゴリーでまとめています。

「舌でつぶせる」とは、どのくらいのやわらかさですか？

UDF（ユニバーサルデザインフード）の区分3にあたるやわらかさです。

スプーンの背で軽く押すと形がくずれるくらいが目安で、4つの区分のうち2番目にやわらかい段階です。

ただしUDFは「噛む力」の目安です。飲み込みに不安があるときは、医師・歯科医師・言語聴覚士などの専門職に相談してください。

区分の見分け方は写真でわかるUDF区分でまとめています。

刻み食にすれば、飲み込みやすくなりますか？

必ずしもそうではありません。

細かく刻むと口の中でばらけて、まとまりにくくなることがあります。

かえってむせにつながる場合もあるため、食事の形を変えるときは専門職に相談してください。

ゼリー食とムース食は何が違いますか？

ムース食は、料理ごとにやわらかくまとめたものです。見た目が料理らしく残るのが特徴です。

ゼリー食は、ゼリー状にして飲み込みやすくしたものです。

どちらが合うかは飲み込む力によって違うので、判断は専門職にお任せください。

毎日のメニューは、どう考えたらいいですか？

新しい料理を覚える必要はありません。いつもの料理をやわらかく仕上げるところから始められます。

圧力鍋や炊飯器の保温を使う、とろみをつける。この2つだけでも食べやすさは変わります。

市販品や宅配を組み合わせてもかまいません。

介護食はどこで買えますか？

スーパーやドラッグストアの介護用品コーナー、インターネット通販で購入できます。

ただし店舗によって品ぞろえの差が大きいところです。近くのお店になければ、通販のほうが種類を比べやすくなります。

どこで買う場合も、パッケージのUDFマークを目印にしてください。

介護食のおすすめの選び方はありますか？

最初から完璧を目指さなくて大丈夫です。

まずはUDF区分を目安に、市販品を少量から試してみてください。

手作りに市販品や宅配を組み合わせると、続けやすくなります。

迷ったときは、管理栄養士や地域包括支援センターに相談する方法もあります。

宅配を取り入れる場合の比べ方は冷凍宅配おすすめ7社の比較でまとめています。

まとめ：介護食の基本と普通のごはんとの違い

最後に、この記事の要点をまとめます。

あわせて、やわらかさ・食事形態 や 暮らしの場面で選ぶ の記事ものぞいてみてください。

本記事は情報提供を目的としたものであり、医療行為や専門職による診断・指導の代替ではありません。
お体の状態や飲み込みの力には個人差があります。
食事の形や内容に迷うときは、医師・歯科医師・言語聴覚士・管理栄養士などの専門職にご相談ください。